Escuela De Hostelería. Sol89

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Intervenir en los vacíos de la ciudad histórica tiene algo de acomodarse en ellos, de instalarse, de cobijarse en los huecos y porosidades consolidados a lo largo del tiempo. La densidad de la arquitectura de principios del siglo XIX del antiguo matadero de Medina Sidonia, constituida por muros, patio, piedras, cal y las columnas desplazadas del templo fenicio de Hércules-Melcart, contrasta con el espacio potencial simétrico que ha permanecido vacío durante dos siglos como lugar de llegada del ganado, callejón de sacrificio y corral de porcino y vacuno. Este vacío es el reflejo negativo del propio matadero, compuesto éste por tres crujías en torno a un patio, un lugar vacante limitado por el potente muro encalado que encierra el solar y rodea a la edificación original por dos de sus lados. El proyecto propone atrapar dicho espacio bajo una nueva cubierta que limita la intervención de nueva planta, clarificando y consolidando el ámbito original de la construcción del matadero y vinculando la propuesta con la silueta de Medina Sidonia.
Medina Sidonia, Bien de Interés Cultural con la categoría de Conjunto histórico-artístico, posee un particular relieve que permite la continua contemplación de sus cubiertas. Los lienzos encalados de su caserío se rematan con coberturas cerámicas de diversas tipologías que observadas desde distintos lugares del encrestado perfil de la ciudad aparecen como una única y gran obra de arcilla que se amolda a la topografía. La nueva cubierta del matadero recurre a esta idea de plano cerámico modelado para trazar una geometría que se alza y agacha configurando una sección quebrada que se reviste completamente de piezas de cerámica cocida. La cubierta, confinada entre los muros perimetrales, se encrespa para iluminar el espacio entre muros y queda salpicada por patios que funcionan como chimeneas de ventilación que no son sino grandes maceteros de especies culinarias, mientras en las naves originales del matadero se sitúan los comedores didácticos abiertos al patio principal.

La cubierta proyectada alberga el programa docente (cocina didáctica, aulas y apoyo), reservando los espacios ubicados en el edificio original para las salas del restaurante (comedor y bar didáctico) en continuidad con el patio, y para las oficinas en planta primera de la crujía de fachada. De este modo se libera al anciano matadero de servidumbres y usos menores de tan difícil conciliación. Las circulaciones de la Escuela de hostelería se desarrollan en torno al edificio primitivo por su cara exterior, liberando todo el perímetro y permitiendo su registro. El acceso por el patio original se reserva para la entrada de público, mientras que el de los alumnos sucede a través del antiguo callejón de sacrificio del que conservamos su traza, procuramos una cierta contaminación entre ambos mundos a través de las transparencias de la cocina hacia los espacios comunes y el patio. Estos espacios de circulación están cubiertos por una estructura en vuelo que no toca el edificio original, evitando cimentar cerca de él dado que los característicos desplazamientos del terreno de Medina Sidonia obligaron a recurrir a pilotes que alcanzasen la cota firme. Esta situación permite introducir una grieta de luz que ilumina el deambulatorio al tiempo que subraya la independencia estructural de la nueva cubierta.
Tras la demolición de los elementos de poco valor adheridos a lo largo del tiempo que ocupaban el patio y el vacío anexo, se consolidan el núcleo original en torno al patio central y los elementos de mayor interés, como las columnas provenientes del convento de San Francisco de la localidad que algunos historiadores sitúan originariamente en el templo fenicio de Hércules-Melcart. Los viejos forjados son desmantelados y sustituidos por losas de hormigón encofradas con tablilla conformando viguerías de entrecalles curvas que remiten a los forjados a la catalana existentes, los paramentos se revisten con mortero de cal bruñido y para el pavimento recurrimos a un granito gris abujardado. Todo es algo áspero, procurando no velar el recuerdo de una industria primitiva que el edificio posee ni ignorar que se trató de un lugar dedicado al sacrificio. En las cocinas, se opta por continuar el pavimento de gres sobre los paramentos verticales a junta corrida, generando así una suerte de cuencas cerámicas como espacio idóneo de trabajo cuya altura se interrumpe en la cota de apoyo de las cubiertas incidiendo en la construcción de éstas como un plano único, moldeado y apoyado, que unifica la intervención. Los distintos ámbitos de la cocina (limpieza, cocción y condimentación) quedan diferenciados por unos paquetes que albergan instalaciones, almacenes, cámaras y patios-maceteros, con ellos procuramos además tránsitos densos entre las estancias de la cocina que revelan su actividad a las circulaciones a través de tres grandes huecos. La nueva cubierta de losas inclinadas cualifica los diferentes espacios, en las circulaciones con planos horizontales y en la cocina y las aulas se encrespa buscando la luz a modo de claristorio. Todos estos espacios se han revestido con superficies blancas que unifican y acentúan la geometría de los techos. Al exterior, una única pieza de cerámica cocida de 13 x 13 cm., confiere unidad al conjunto intervenido al tiempo que reinterpreta el modo compositivo arraigado en el lugar de volúmenes blancos rematados con planos cerámicos. La nueva cobertura emerge del vacío encerrado por el muro perimetral y eriza su perfil buscando la luz y su reflejo en la multitud de cubiertas que van remontando la loma de Medina Sidonia.





Escuela De Hostelería en el matadero de Mediba Sidonia. Cadiz
María González y Juanjo López de la Cruz. Sol89

Fecha de Proyecto 2007
Fecha de Ejecución 2009-2011

Superficie de la Intervención 751 m2

Cliente Fundación Forja XXI
Arquitectos María González y Juanjo López de la Cruz. Sol89
Colaboradores George Smudge (estudiante de arquitectura); Jerónimo Arrebola (aparejador)
Consultores Alejandro Cabanas (estructura); Insur JG (instalaciones)
Contratista Novoarididian SA y Rhodas SL

Fotos Fernando Alda
ENLACE con el reportaje fotográfico de Fernando Alda